El abatidor de temperatura es el complemento de cocina ideal para mantener en el mejor estado un alimento recién cocinado o fresco y evitar que proliferen en él bacterias que puedan afectar al consumidor final.
Para un restaurante, un abatidor de temperatura es una herramienta que no puede faltar. Su función, la conservación alimentaria y prolongar la vida útil de los alimentos, es una acción indispensable en la elaboración de alimentos.
En este artículo te explicamos qué es un abatidor de temperatura y todo lo que necesitas saber para elegir el más adecuado para tu restaurante: cuántos tipos de abatidores existen y cuál es su precio.
¿Qué es un abatidor de temperatura?
Un abatidor de temperatura es una máquina de acero inoxidable tipo refrigeradora que tiene la capacidad de disminuir la temperatura de los alimentos en muy poco tiempo, sin importar la temperatura de estos.
El objetivo del abatidor de temperaturas es evitar la aparición de bacterias y garantizar que las propiedades de frescura, textura, calidad, olor y sabor de los alimentos se mantengan íntegras.
Tipos de abatidores de temperatura
Existen 8 tipos de abatidores de temperatura profesionales que se clasifican según su capacidad y la función que se les vaya a dar en el restaurante.
En este artículo analizamos los tipos de abatidores de temperatura que existen, cuáles son sus características y cuáles son sus ventajas.
Abatidores de temperatura de una función
Son aquellos abatidores que solo pueden ofrecer abatimiento negativo o positivo, no ambos. Cada uno ofrece las siguientes funciones:
- Abatimiento negativo: es la acción de disminuir la temperatura del alimento hasta -18 °C, partiendo de 20 a 90 °C. Lo mejor de todo es que no rompe las células del alimento ni lo altera.
- Abatimiento positivo: es la función de disminuir temperaturas de 90 °C a 3 °C y mantenerlas entre 0 y 5 °C para su conservación óptima y fresca. Se puede aplicar a alimentos delicados (Soft chilling) y a alimentos grasos, de gran tamaño y densos (Hard chilling).
Debes valorar el rendimiento que vayas a necesitar en tu cocina antes de decantarte por uno u otro.
Abatidores de temperatura mixtos
Es un equipo fabricado en acero inoxidable que brinda la función de congelar o de enfriar los alimentos a la temperatura deseada; es decir, proporcionan abatimiento positivo y negativo con el mayor rendimiento y eficacia.
El hecho de que ofrezca estas dos funciones no quiere decir que las ejecute de forma más deficiente que los de una sola función.
La realidad es que su tecnología le da la mejor funcionalidad y lo convierte en el tipo de abatidor de temperatura más demandado del mercado actual para restaurantes.
Abatidores de temperatura de alta capacidad
Estos abatidores de temperatura proporcionan una mayor capacidad que los mencionados antes, ya que pueden trabajar a temperaturas de entre 85 y -40 °C sin ningún problema.
Entre sus categorías encontrarás los de uso doméstico y los abatidores para hostelería de uso industrial, que presentan un amplio panorama de opciones:
- Fermentación: proporciona el mejor proceso de fermentación para panes y derivados con ventilación regulable.
- Descongelación rápida: función de descongelar 75% más rápido sin perder peso ni alterar su integridad bacteriológica.
- Cocción a bajas temperaturas: cocción de alimentos congelados y frescos con una reducción de 50% de consumo energético.
- Mantenimiento caliente y regeneración: descongela los productos y los mantiene en la temperatura ideal hasta el servicio.
- Ciclo combinado: puedes programar descongelación y fermentado de forma automática para optimizar tiempos, incluso en las noches.
Congeladores compactos
Son ideales para realizar trabajos en restaurantes pequeños, ya que cuentan con una capacidad de entre 3 y 4 bandejas de un tamaño de GN 1/1 de 60 x 40 cm.
Por supuesto, su precio es más bajo que otros.
Mesas con abatidores
Se recomienda para restaurantes que manejan un volumen de trabajo medio-alto donde la velocidad de trabajo es indispensable.
Cuenta con una capacidad de volumen de entre 5 y 6 bandejas de un tamaño de GN 1/1 de 60 x 40 cm.
Armarios abatidores
Son abatidores de temperatura de alto rendimiento usados en restaurantes con un volumen de trabajo alto, donde hay más de 70 mesas en el servicio.
Cuentan con una capacidad de entre 8 y 16 bandejas de un tamaño de GN 1/1 de 60 x 40 cm.
Abatidores de temperatura para carros
Cuando hablamos de la máxima exigencia de congelación y enfriamiento son estos tipos de abatidores los que se roban la atención.
Permiten ingresar hasta 20 bandejas GN 1/1 de 60 x 40 cm o GN 2/1 de 80 x 60 cm
Abatidores de temperatura para heladería
Existen varios tipos según la capacidad de la heladería, que pueden ser de 6, 12, 28 o 44 bandejas y se pueden configurar por sonda o tiempo.
Cómo usar un abatidor de temperatura
Usar el abatidor de temperatura es muy fácil porque solo tienes que colocar los alimentos que quieres congelar o enfriar, seleccionar si quieres un abatimiento positivo (blast chilling) o negativo e iniciar el proceso.
¿Cuánto cuesta un abatidor de temperatura?
Por supuesto, el precio del abatidor dependerá del tamaño y la capacidad que tenga.
Por ejemplo, para una capacidad de 3 GN 1/1 y enfriamiento de 15 kg el precio puede estar entre 2.000 y 2.500 €.
Por otro lado, para un abatidor para temperatura de una capacidad de 5 a 14 GN 1/1 y enfriamiento de 20 a 39 kg el coste está entre 4.000 y 5.000 €.
¿Cuánto tardan los abatidores temperatura en enfriar los alimentos?
Como es obvio, el tiempo de operación depende del volumen de los alimentos y su estado. Sin embargo, podemos mencionar que tarda en llevar los alimentos a 5 °C en unos 90 minutos.
En resumen, un abatidor de temperatura es el implemento ideal para que los restaurantes mantengan la temperatura, frescura, propiedades nutricionales y sabor de los alimentos.
Estos equipos agilizan los procesos de servicio y reducen costes de trabajo y, sin duda, tienen una relación calidad precio que merece la pena porque reportarán enormes beneficios a los restaurantes.
FAQ. Preguntas frecuentes sobre abatidores de temperatura
¿Cuál es la diferencia entre un congelador y un abatidor?
La diferencia entre un abatidor y un congelador es que un abatidor de temperatura produce un congelamiento rápido, mientras que los congeladores enfrían despacio y de forma progresiva.
¿Cuál es el consumo eléctrico de un abatidor de temperatura?
El consumo eléctrico de un abatidor profesional depende de su capacidad y función. Un abatidor promedio puede tener un consumo entre 1250 W y 2400 W.
Imágenes cedidas: Daniel Nijland, Sammic en Flickr – Licencia de Creative Commons
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