Algunas de las ventajas de implementar un sistema de línea fría en un restaurante son el ahorro de costes (gracias a un mayor control logístico) y un aumento de la seguridad alimentaria.
En este artículo veremos en qué consiste la línea fría en la cocina de un restaurante: procesos, planificación y maquinaria para llevarla a cabo de manera adecuada.
¿Qué es la línea fría?
La línea fría es una cocina industrial que se organiza bajo el esquema «cocinar y refrigerar», de forma que todos los procesos de almacenamiento, transporte e incluso emplatado se realizan a temperatura controlada.
Permite adelantar producciones en momentos valle y concentrarlas en menos turnos de personal. De esta forma se reducen los costos logísticos y aumenta la seguridad alimentaria, haciendo a las empresas más competitivas en un entorno de calidad y seguridad.
Para Jean Pierre Aguirre de la consultora JPA Consulting, especializada en optimizar los recursos y garantizar la calidad en hostelería, catering y restauración, adaptar la producción a la línea fría supone un aumento de la producción diaria y de la capacidad de almacenamiento de mercancía, aunque todo esto requiere de una mejor planificación y de una mayor formación del personal.
Las ventajas económicas que ofrece este sistema de producción está suponiendo un aumento de este tipo de proyectos. «Cada vez son más los clientes que tienen problemas con la instalación de las chimeneas en sus locales y optan por este tipo de cocina», afirman desde la empresa instaladora HM Siglo XXI.
La marca instaladora también nos explica la labor didáctica que tienen que llevar a cabo con el pequeño empresario: «el español es muy emprendedor y en un sector de cliente de alto nivel, entiende el proceso y lo quiere llevar a cabo porque sabe que la inversión se amortizará en un plazo muy razonable. En otro rango de cliente más “de calle”, es decir pequeño empresario, el trabajo que tenemos que hacer es mayor porque al ser un producto desconocido para él, no comprende las ventajas que supone para su negocio.»
La calidad y el resultado final dependen, según los responsables de Innovaconcept, de varios factores como la calidad de los productos, del acierto, la profesionalidad y del “punto” del cocinero el redactar la ficha técnica y seguirla en el proceso de elaboración, así como de todos los elementos: procesos, procedimientos, equipos y empleados que intervienen en el proceso de producción, transporte, retermalización y servicio.
Proceso de línea fría
El sistema de cadena fría de refrigeración se basa en cinco grandes bloques de operaciones:
- Cocinado y preparación en barquetas en una gran cocina central.
- Enfriamiento rápido en menos de 2 h y almacenamiento en cámaras a + 3°C.
- Transporte de la comida en recipientes especiales hasta los puntos de destino, conservando la temperatura de +3°C.
- Almacenamiento de la comida en cámaras o armarios de refrigeración a + 3°C.
- Regeneración hasta +65°C en menos de una hora y distribución de los alimentos en menos de 24 horas.
En caso de que los alimentos vayan a ser servidos en otro espacio, el punto de destino debe contar con una cocina denominada «satélite», en donde se regenerarán los alimentos ya preparados en las barquetas.
Asimismo, es conveniente contar con una pequeña cocina para la elaboración de menús excepcionales o a la carta, como pueden ser comidas de régimen o visitas especiales.
Planificación para abordar un proceso de línea fría
La evolución de un sistema de línea en caliente a un sistema de línea fría supone un cambio de estructura en el trabajo diario. Por este motivo, desde la consultora JPA Consulting, indican que se debe de tener en cuenta la siguiente planificación antes de comenzar un proyecto:
- Planificar la carga de trabajo para dimensionar el volumen a producir.
- Planificar los pedidos de servicios.
- Planificar la producción.
- Planificar el aprovisionamiento.
- Verificar la capacidad de almacenamiento mercancía.
- Comprobar el volumen de servicio a almacenar.
- Frecuencia de repartición en el caso de cocina satélite.
- Formación del personal.
- Equipamiento.
Maquinaria necesaria en el proceso de línea fría
Se puede producir a pequeña escala con los mismos equipos de línea caliente sencillamente incorporando un abatidor de temperatura, pero desde Santos Grupo advierten que, a medida que el volumen de producción se incrementa o diversifica, iremos descubriendo que necesitamos que los equipos de cada fase del proceso sean adecuados a altas producciones y a producciones industrializadas:
- Equipos de cocción de alta producción.
- Bombas de trasvase y dosificación de líquidos.
- Abatidores eficientes por agua o hielo líquido que reducen drásticamente los tiempos de abatimiento y evitan este cuello de botella.
- Equipos de termosellado-empacado, así como todo un conjunto de elementos de transporte y regeneración que serán necesarios para cerrar el círculo del servicio con total garantía.
Desde Santos Grupo, además, añaden: «La arquitectura de nuestra cocina en línea caliente es inadecuada y limita la producción en línea fría, lo que nos obligará a costosas inversiones de reforma que en muchos casos son inviables, tanto económica como operativamente».
El equipamiento de línea fría en cocinas pequeñas
«Se puede empezar por un abatidor, aunque rápidamente se va a descubrir que acaba de acceder a un mundo desconocido y fascinante. Si sus expectativas son de poco crecimiento, le vale. Pero si quiere crecer, deberá transformar su modelo de producción y su infraestructura diseñada para “cocinar-servir” a un modelo industrializado en el que todo debe estar sistematizado», afirman desde Santos Grupo.
Desde JPA Consulting destacan que es importante separar producción y servicio en el tiempo para poder dimensionar los espacios: «Una cocina puede ser grande, mediana o pequeña y su adaptación a la linea fría es vital para que la actividad tenga futuro. En dicha adaptación las implicaciones normativas, organizativas, en inversiones e inmovilizados, en tiempos operativos, pueden ser grandes, medianas o pequeñas dependiendo de la decisión del empresario.»
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