Todos los procesos implicados en un sistema de línea fría conllevan el uso de aparatos y equipos específicos. Inicialmente la cadena fría utilizaba la maquinaria tradicional adaptada a los nuevos propósitos del sistema.
Incluso hoy en día coexisten en la misma instalación aparatos de gran producción y moderna tecnología con otros más tradicionales.
Preparación y cocinado en un sistema de línea fría
En el sistema tradicional de catering, uno de los principales requisitos del personal está en la elección y la preparación de las materias primas. Esto no es siempre el caso en la cadena fría.
Las operaciones utilizan especificaciones elaboradas por el jefe de cocina, el jefe de producción e incluso personal de compras para las materias primas y para elegir la compra de alimentos.
Las materias primas pueden almacenarse de tres formas: almacenamiento en seco, congeladas o refrigeradas.
En este último caso, los alimentos deben prepararse antes de la cocción con formas como el recorte, deshuesado, enrollado de carnes, preparación de pescados, elaboración de pastas, batido de huevos, etc.
Las materias primas almacenadas en seco (no perecederas) suelen estar más preparadas, por ejemplo, alimentos enlatados o deshidratados, así como muchos de los alimentos congelados.
Una vez que las materias primas se han preparado, el paso siguiente es su cocinado. Con él se consigue:
- Cambiar la textura de los alimentos
- Producir aromas
- Inactivar las enzimas que podrían dañar al alimento durante el almacenamiento
- Destruir o inactivar organismos alterantes
- Destruir o inactivar organismos patógenos
Sin embargo, deben también contemplarse otros aspectos:
- Se requiere la pasteurización en todos los productos tratados por el calor.
- Si los productos están completamente cocinados, durante la regeneración puede haber una sobre-cocción que haga el alimento más pesado o más blando si aquélla no se realiza adecuadamente.
- Productos complejos pueden necesitar un ensamblaje después del cocinado de sus elementos individuales.
- Algunos nuevos métodos requiere un precocinado o blanqueado de alguno de sus componentes, por ejemplo, en el cocinado al vacío.
En las instalaciones modernas de cadena fría se tiende a utilizar maquinaria del tipo industrial, programable y autocontrolable. Sin embargo, todavía son comunes ciertos aparatos tradicionales como marmitas, basculantes, etc.
En los hornos (de calor seco o combinados con vapor) los alimentos se sitúan en recipientes estandarizados (gastronorm) que, a menudo, se cargan con carros diseñados para introducir las bandejas en las guías del horno.
Entre los equipos de fabricación a gran escala podemos destacar los tanques de cocción, cocedores/enfriadores, equipos continuos de cocción y unidades con alimentos pre-envasados.
Porcionado (emplatado) en el sistema de línea fría
El porcionado es el proceso por el que el alimento elaborado en recipientes gastronorm y almacenado en frío se deposita en unidades definidas para una sola persona.
Obviamente, este proceso es importante en términos de asegurar el tamaño exacto y reproducible de las porciones (que implica la satisfacción de los pacientes/clientes y el control de los costes), pero también es importante con relación a la higiene y aseguramiento de la calidad, porque el porcionamiento implica manipulación por operarios (es una operación manual).
Los sistemas automáticos o semiautomáticos de dosificación ayudan a racionalizar estos procedimientos. Pero desgraciadamente, no siempre es posible utilizar un sistema de este tipo para llevar a cabo el emplatado de muchos alimentos.
Almacenamiento en frío
Los alimentos refrigerados pueden almacenarse o en cuartos fríos o cabinas o en cámaras. Ambos son enfriados por un compresor y están construidas para retener aire frío a una temperatura entre 0 y 3·C.
Las cámaras, a menudo, se construyen como parte de un sistema continuo que incluye abatidores que conectan directamente con la cámara. Deben ser capaces de admitir alimentos en carros y, por tanto, estar a nivel del suelo.
Todos los sistemas deben estar adecuadamente fijados con controles que deben incluir:
- Un registro continuo que anote las temperaturas en la cámara durante un período de 24 horas.
- Un sistema de alarma para notificar al personal responsable si la temperatura de la unidad baja o sube de los valores prefijados.
- Un dial continuo o digital para la lectura de la temperatura.
La distribución en la línea fría
Los alimentos refrigerados pueden almacenarse en la Unidad de Producción antes de su distribución o distribuirse inmediatamente a cocinas satélites con sus propios refrigeradores o almacenarse durante un corto período antes de su envío.
En todo caso, hay necesidad de mantener la temperatura entre 0 y 3·C durante el transporte. Para lograrlo se pueden utilizar carros refrigerados o contenedores isotermos, camiones frigoríficos…
Otro método efectivo para el transporte a corto plazo es situar placas eutécticas congeladas en contenedores con los alimentos.
Las unidades móviles se usan en hospitales y otras instituciones y combinan la inyección de frío con la regeneración.
Sin embargo, uno de los problemas en la distribución es el constante abrir y cerrar de las puertas de los vehículos durante el reparto.
Es claro que la distribución es una parte fundamental del proceso de línea fría. La temperatura de la comida no debe subir por encima de 10·C. De nuevo, hay que indicar que tiene que haber sistemas de control de temperatura.
Sistemas de regeneración
Los sistemas para realizar esta función necesitan estar muy bien diseñados para destruir las formas vegetativas de los microorganismos que han crecido en o sobre el alimento y deben llegar, como mínimo, a 65ºC en el corazón de aquél.
Al mismo tiempo no deben sobre-cocinar o resecar las comidas ni afectar negativamente a las propiedades organolépticas.
La regeneración, pues, representa una delgada frontera entre la seguridad y la aceptación y, por tanto, debe estar cuidadosamente controlada.
Los cuatro equipos utilizados habitualmente para la regeneración son:
Hornos de regeneración de multiporciones
Están diseñados para cargar carros con bandejas gastronorm de tamaño estándar. Generalmente para calentar rápidamente productos y evitar una excesiva deshidratación y utilizan calor directo (por conducción), aire forzado (por convección) o infrarrojos (por radiación).
Estos tres tipos de hornos conducen generalmente a la deshidratación de las comidas debido a la fuente de calor. Por lo tanto, para mantener las condiciones organolépticas adecuadas, se requiere un control estricto del sistema.
En muchos casos se utilizan cuando es necesario resaltar los aspectos crujientes de un alimento o se debe tostar antes del servicio.
Hornos mixtos convección-vapor
Son aparatos que pueden utilizar aire caliente solamente o inyección de vapor a baja presión a 100ºC junto con el aire caliente. Generalmente también se diseñan para utilizar contenedores gastronorm con capacidades entre 5 y 40.
También se pueden utilizar para regenerar porciones individuales. Ofrecen la ventaja de permitir la regeneración en ambiente húmedo y, por consiguiente, resecan menos los alimentos.
Carros de regeneración
Este tipo de equipos se puede subdividir en dos: los móviles y las zonas de regeneración en oficios. Los primeros comprenden carros con un sistema de regeneración integrado que posibilita la puesta en temperatura de los alimentos ya emplatados.
A su vez, también transportan los platos fríos (postres, ensaladas, etc). Su principal uso se centra en las instituciones sanitarias.
El segundo tipo, que también se usa en hospitales, comprende dos unidades: una sección de regeneración para los platos refrigerados y una sección isotérmica para la distribución de comidas en las bandejas -.
Las ventajas de este sistema son que la parte de regeneración queda retenida localmente y sólo la parte isotérmica se desplaza, reduciendo las dificultades de tener que mover equipos pesados.
Ambos tipos pueden utilizar como fuente de calentamiento convección, placas de conducción (termocontacto) o inducción. Estos equipos requieren el entrenamiento del personal para conseguir su correcto funcionamiento. Generalmente los tiempos de regeneración vienen programados desde la cocina y no es necesaria ninguna manipulación posterior.
Microondas
Normalmente toda la comida refrigerada que se vende es regenerada por el comprador en un microondas. Algunos lugares a nivel industrial utilizan también hornos microondas para regenerar ciertos menús y alimentos servidos. Es el caso de platos servidos en turno de noche y al personal de guardia.
Este sistema tiene algunas ventajas, pero, de nuevo, confía a operarios no entrenados, es decir, los consumidores, la capacidad de “hacerlo bien”. La comida debe estar claramente etiquetada con instrucciones sobre los tiempos de regeneración, y el consumidor debe seguir las instrucciones.
Los resultados de regeneración son bastante buenos si se usan adecuadamente, aunque hay alguna dificultad si se regeneran alimentos de diferentes densidades porque el calentamiento es heterogéneo. Sin embargo, no hay apenas control utilizando este sistema.
Quizás la ventaja principal de este método, en términos de regeneración de porciones individuales, es su velocidad. Los alimentos pueden alcanzar los 65ºC en unos 60 segundos.
El proceso de línea fría en una cocina central
Como ya se ha dicho, es esencial insistir en una higiene estricta y un control de calidad. Las temperaturas de los abatidores, de las cámaras de producto terminado y en el transporte deben ser controladas y registradas.
Sin embargo, aunque los sistemas actuales permiten que los controles y comprobaciones estén muy automatizadas, no debemos nunca olvidar el factor humano.
Antes de embarcarse en el proyecto de una Cocina Central, es importante comprender lo qué es y lo que puede acompañarla en términos de proporcionar un Servicio de Alimentación a múltiples lugares e instalaciones.
Simplificando, una Cocina Central permite la producción (fabricación) de la mayoría de comidas frías y calientes a servir en las distintas instalaciones localizadas en un solo lugar o dentro de una gran área geográfica.
Generalmente, estas cocinas utilizan la tecnología conocida con el nombre de línea o cadena fría que implica la posterior puesta en temperatura (regeneración o retermalización) de los platos que se tienen que servir calientes.
Hay varias alternativas viables para implantar el proceso de línea fría. Obviamente, cada alternativa tiene algunos puntos fuertes y débiles a considerar. Es importante comprender las necesidades de cada departamento o instalación.
Lo que es un argumento a favor de un sistema en una instalación puede ser en contra en otra. La mejor Cocina Central en línea fría es la que se diseña para cumplir las necesidades definidas a corto y largo plazo de las instalaciones que van a recibir el servicio mediante este sistema.
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