Cook & Chill: el sistema de línea fría en los restaurantes

por Miguel Cosano, Director Comercial de IHS Tecnológicos

---

Cuando hablamos de línea fría en la restauración, tendemos a pensar especialmente en la restauración colectiva o en las grandes producciones del sector de la hostelería.

Sin embargo, las ventajas y beneficios que conlleva para cualquier negocio de hostelería son tan significativos, que los procedimientos de Línea Fría se aplican en cualquier ámbito del sector HORECA.

En este artículo, vamos a centrarnos en los restaurantes.

¿Qué es la Cadena Fría Refrigerada (COOK -CHILL)?

La cadena fría refrigerada se trata de una estrategia de preparación, enfriamiento y conservación de alimentos, ampliamente utilizada en la industria alimentaria en general.

De forma sencilla, esta estrategia consiste en una preparación previa de los alimentos, seguida por un rápido enfriamiento llamado abatimiento de temperatura, para su posterior envasado, su almacenamiento en un ambiente de temperatura controlada ya sea en refrigeración o en congelación, y una posterior distribución para un consumo en diferido.

Si bien, cada uno de estos procesos está regulado por ley y para garantizar la implantación correcta el personal de cocina debe conocerla y ajustarse a su cumplimiento de forma rigurosa.

No olvidemos que la seguridad alimentaria está en juego, al igual que la rentabilidad del negocio.

En esencia, podemos decir que la Línea Fría tiene como objetivo principal, reducir la posibilidad de contaminación de los alimentos, manteniendo su calidad y por tanto, prolongar su vida util.

Está demostrado que la línea fría tiene un impacto muy positivo en la hostelería en cuanto a eficiencia y rentabilidad pues permite producir con antelación los alimentos, según las necesidades de cada restaurante, y consumirlo con posterioridad, a la vez que garantiza la seguridad alimentaria y las condiciones organolépticas, siempre que cumplamos, con rigor, lo establecido por ley en cada uno de los procesos.

Por tanto, insistir en la importancia de que el personal del restaurante esté formado en cuanto a los procesos, rangos de temperatura y tiempos.

Rangos de temperatura en un sistema de línea fría

En todo el proceso de Línea Fría las temperaturas juegan un papel fundamental, al ser la causa de la proliferación de bacterias u hongos en los alimentos, que pueden resultar muy dañinos para la salud.

Por esto, la legislación establece los rangos de temperatura en cada parte del proceso de Línea Fría.

¿Cuáles son estos rangos de temperatura y cuál es su relación con la proliferación bacteriana?

• De 1ºC a 5ºC: Ideal para la mayoría de los alimentos perecederos, como carnes, aves, pescados y productos lácteos. Las bacterias se multiplican poco o nada.
  
• De 5ºC a 10º: Las bacterias se multiplican lentamente. Alimentos como frutas y verduras y algunos tipos de quesos pueden almacenarse a esta temperatura.
  
• De 15ºC a 50ºC: Llamada “zona de peligro” porque se acelera la proliferación de la mayoría de las bacterias. Evitar que los alimentos permanezcan a esta temperatura el menor tiempo.
  
• A partir de 65ºC: La mayoría de las bacterias mueren rápidamente. Por tanto, cocinar los alimentos a estas temperatura durante algunos minutos ayuda a reducir la cantidad de bacterias de los alimentos.

Cuando hablamos de bacterias que se encuentran en lo alimentos, debemos destacar algunas de las más peligrosas para la salud como Salmonella, E. Coli, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum y Staplhylococcus aureus.

Al encontrarse en los alimentos, todos los procesos de la línea fría están orientados a mantenerlos fuera de las zonas de peligro de modo que evitemos su proliferación, si bien, es casi imposible la destrucción total de todos estos microorganismos.

El factor tiempo, otro de los actores protagonistas de la línea fría

El tiempo tiene su especial importancia a la hora de determinar la vida útil de un alimento. ¿Qué entendemos por vida útil? Se trata del periodo de tiempo durante el cual una comida es microbiológica y organolépticamente aceptable.

Otra de las definiciones de vida útil en línea fría es el periodo de tiempo entre la fabricación de las materias primas y el de consumo de la comida preparada con una calidad satisfactoria.

Hablamos de vida útil porque debemos tener en cuenta que la seguridad de los alimentos ya preparados, incluso bajo las más estrictas condiciones de higiene y refrigeración en abatidores, no puede garantizarse de forma indefinida con motivo del riesgo de crecimiento de patógenos.

Hay que tener en cuenta también que la exposición al oxígeno conlleva un deterioro inevitable de los alimentos durante el almacenamiento por oxidación de aromas y colores.

Para los restaurantes, las técnicas de envasado al vacío son una excelente práctica para alargar la vida útil de los alimentos que previamente se han elaborados o semi-elaborado.

Códigos de buenas prácticas en la cadena fría

Por tanto, se hace necesario que el personal de cocina del restaurante siga las 9 recomendaciones principales de los Códigos de Buenas Prácticas en la cadena fría.

Se tratan de los siguientes:

• La comida debe cocinarse adecuadamente, asegurándose, al menos, los 70ºC en el corazón del alimento.
  
• El enfriamiento debe comenzar como máximo 30 minutos después del cocinado, llegando el alimento a menos de 10ºC en un tiempo inferior a 90 minutos.
  
• El almacenamiento debe estar entre 0 y 3ºC.
  
• La distribución y almacenamiento se realizará en condiciones controladas para minimizar el riesgo de incremento de temperatura.
  
• La regeneración se realizará inmediatamente después de terminar las condiciones de refrigeración y deberá alcanzar 65ºC en el corazón del producto.
  
• La comida se consumirá inmediatamente después de finalizada la regeneración.
  
• Si la temperatura de la comida fría se eleva, la tolerancia se establece en más de 5ºC para períodos cortos de tiempo. Si excede los 5º pero no alcanza los 10ºC, la comida debe consumirse en un plazo máximo de 12 horas. Pero si se sobrepasan los 10ºC, la comida debe descartarse.
  
• La comida debe consumirse en un plazo de 5 días (incluyendo el día de producción y el de consumo).
  
• En caso de necesitar su traslado, se necesita un sistema de transporte y distribución refrigerado que asegure que la temperatura no suba de 3-5ºC.

El proceso Mice en Place en cocina evoluciona con la línea fría

Cuando hablamos de Mice en Place en cocina nos referimos a la expresión francesa que se utiliza para decir que, en el momento de una cocción, todo lo que vayamos a necesitar esté colocado y a la vista para facilitar esa elaboración.

Este método de trabajo ha evolucionado con la Línea Fría.

Una buena “mice en place” en la cocina del restaurante nos aporta una gran agilidad en el momento del servicio, si previamente hemos cumplido los procesos de elaborado o semielaborado de alimentos como pescados, carnes, verduras, salsas, etc. y su posterior refrigeración o congelación, ya sea envasado al vacío, multiporción o monoporción.

Por ejemplo, un delicioso plato de salmón con verduras, que tengamos en nuestro menú, podremos servirlo en pocos minutos si tenemos ya elaborado con antelación, de la forma tradicional, el salmón y las verduras, por lo que con un sencillo proceso de retermalización y ensamblaje tendremos el producto emplatado para que nuestros comensales lo disfruten a la vez que quitamos tensiones y estrés a nuestro personal de cocina, en el momento del servicio.

Las ventajas de la línea fría en un restaurante

La línea fría en un restaurante nos facilita los siguientes procesos:

• Hacer una buena previsión de los alimentos que vamos a necesitar para los próximos días.
  
• Planificar, organizar y realizar la elaboración o semielaboración de esos alimentos en momentos fuera de la presión del servicio y en zonas de preparación específicas.
  
• Disponer de los alimentos prácticamente listos a falta de una fácil retermalización o de un último toque de elaboración para su emplatado, como plancha, etc.
  
• Tener la certeza de que estamos dando a nuestros clientes el plato de calidad que deseamos y en un tiempo que el comensal espera.

Y, por tanto, las principales ventajas y beneficios que proporciona:

• Mayor seguridad alimentaria.
  
• Mayor rentabilidad gracias a la reducción de personal, de otros costes de producción y de mermas.
  
• Mayor control en los procesos de producción de los alimentos.
  
• Mejora de la calidad de los alimentos gracias a su mejor elaboración y conservación.
  
• Mejor control del inventario.
  
• Mejor ambiente laboral por la agilidad y sencillez de los procesos durante el servicio.

¿Qué maquinaria de cocina profesional necesitamos para implantar un sistema de línea fría en un restaurante?

Por lo general, contar con la maquinaria necesaria suele suponer un desembolso que no siempre es posible o se está dispuesto a asumir.

En la mayoría de los restaurantes, ya se suele contar con la maquinaria necesaria, salvo los abatidores de temperatura, un gran olvidado en la mayoría de los negocios de hostelería.

Así que, aparte del abatidor de temperatura, no suele ser necesaria una gran inversión, en equipamiento de cocina, y que, en cualquier caso, cumpliendo con los procesos establecidos, pronto veremos los frutos de esa inversión.

La maquinaria que vamos a necesitar, además de la utilizada para la elaboración previa, es la siguiente:

• Abatidores de temperatura para cumplir con los tiempos de enfriamientos requeridos por ley.
  
• Armarios de refrigeración para almacenamiento de alimentos elaborados y previamente enfriados.
  
• Máquinas de envasado al vacío para sellar herméticamente los alimentos.
  
• Termómetros para medir la temperatura de los alimentos durante todo el proceso.
  
• Maquinaria para la retermalización como hornos, microondas, planchas, etc.

Sin duda, el sistema de línea fría es una excelente inversión para cualquier restaurante, en general, ya que los beneficios y ventajas que conlleva, siempre que se sigan los procesos de higiene y control de la calidad, compensan la inversión de medios realizada.

Gracias a IHS Tecnológicos por este artículo.