Sammic, fabricante de equipos para hostelería con 53 años de experiencia en el sector, se adentra en el sous-vide ampliando su oferta con SVide, una nueva generación den cocedores sous-vide que hace familia con sus envasadoras al vacío y abatidores de temperatura, ofreciendo así una solución completa adaptada a las necesidades de cada usuario.
La cocción sous-vide
La cocción sous-vide es una técnica culinaria consiste en envasar los ingredientes al vacío controlado en porcentaje y cocinarlos a una temperatura controlada, la cual nos permite conseguir una mejor textura, sabor y aroma en las materias primas.
El controlar la temperatura en una cocción puede tener grandes beneficios desde el punto de vista organoléptico y rentable de una elaboración.
Podemos encontrar dos formulas generales de trabajar al vacío:
COCINAR AL VACIO: En este apartado se realiza la cocción dentro de la bolsa de vacío con todos los ingredientes que se desean cocinar, teniendo como resultado una elaboración que mantiene todas sus cualidades gustativas dentro de la bolsa, concentrando sabores, olores y jugos de la cocción.
Dependiendo de la temperatura y tiempo que se cocine el producto puede llevar una pasteurización dentro de su misma cocción logrando así tener un producto terminado con una caducidad amplia listo para almacenar y posteriormente regenerar. ( la regeneración no debe de sobrepasar la temperatura de cocción del alimento cocinado a baja temperatura dado que en algunos ingredientes corremos el riesgo de sobrepasar su cocción o transformar su
Las temperaturas utilizadas en esta técnica están entre los 65º – 85 º .
COCINA AL VACIO: En este apartado se realiza una cocina tradicional o de métodos convencionales , una vez que la elaboración esta terminada se somete al un enfriamiento rápido ( abatidor de temperatura -20º tiempo necesario a temperatura de corazón de 5º mínimo ) de esta manera aseguramos que nuestra elaboración no tenga exposición en las temperaturas de riesgo alimentario. 60º-5º.
Posteriormente podemos realizar una envasado por raciones (peso estandarizado) de nuestra elaboración y así poder almacenar de una manera mas ordenada y organizada para su posterior regeneración.
El proceso
El proceso de cocción sous-vide consiste en el envasado al vacío de los ingredientes en una bolsa y la cocción sous-vide a temperatura controlada por un tiempo determinado. Una vez cocinado, podemos optar por enfriar y almacenar para su posterior utilización, la cual puede ser de la siguiente manera:
Regeneración del producto: Utilizar el Svide a una temperatura igual que la de la cocción inicial o menor que sea suficiente para recalentar el producto.
Esta técnica nos permite recuperar los jugos de cocción de nuestra elaboración y ser utilizados en el momento.
SVide by Sammic, una solución completa
Sammic ha desarrollado un cocedor sous-vide de altas prestaciones diseñado en colaboración con chefs y fabricado por Sammic. Gracias a Sammic Chef’s Services y a la colaboración establecida con Fleischmann’s Cooking Group como socio estratégico de Sammic, se ha desarrollado un producto que responde a todas y cada una de las necesidades que plantean los Chefs.
SVide de Sammic es en cocedor portátil con agitador que se adapta a recipientes de hasta 56 litros de capacidad. De muy fácil manejo, permite controlar la temperatura de cocción con una gran precisión (0.01ºC) y cuenta con un display gráfico que muestra, en todo momento y de un solo vistazo, el proceso de cocción con la temperatura, tiempo transcurrido y tiempo restante. El cocedor SVide se suministra con una bolsa que facilita su transporte o almacenamiento.
Para proporcionar un servicio completo, la oferta de Sammic se complementa con una nueva web, www.sous-vide.cooking, que ofrece información completa sobre esta técnica, guía de cocción, equipos necesarios, recetas, noticias y la posibilidad de enviar sus preguntas al chef corporativo de Sammic Enrique Fleischmann, que las responde personalmente.
