Horeca Global Solutions ha organizado una mesa redonda bajo el título ‘El impacto del abatidor de temperatura sobre el negocio‘.
En ella, Mario Saltor, Managing Director de Horeca Global Solutions; Roselyn Oliva, Chef asesora de Horeca Global Solutions; María Martínez, responsable de Calidad, Seguridad Alimentaria y Formación de Gremicarn; y Paolo Ton, consultor de Desarrollo de Negocio de Ilsa; han debatido acerca de la obligatoriedad o no de utilizar abatidores de temperatura para garantizar la seguridad alimentaria en los restaurantes.
Además, también han analizado cómo impactan estos equipos en la calidad de los productos y la sostenibilidad del negocio.
El abatidor asegura un enfriamiento óptimo
En Europa, negocios como los restaurantes, en los que se manipulan alimentos crudos, están obligados a reducir la temperatura de los alimentos a temperaturas de refrigeración.
Actualmente en España la normativa no menciona la obligatoriedad de contar con un abatidor térmico. No obstante, desde la Generalitat de Catalunya sí recomiendan específicamente su uso en su Guía de Buenas Prácticas para Restauración y Comidas Preparadas.
Durante el encuentro, María Martínez, responsable de Calidad, Seguridad Alimentaria y Formación de Gremicarn, ha declarado: «Es cierto que, en nuestro país, a nivel normativo, contar con un abatidor se queda en una recomendación. No obstante, en la práctica se acaba convirtiendo en una condición obligatoria para los restauradores. Es la única máquina que les asegura que el proceso de enfriamiento cuenta con garantías higiénico-sanitarias según lo estipulado en la legislación».
Ventajas del abatidor térmico
Además de ayudar a los restaurantes a cumplir la ley, los abatidores térmicos son esenciales para asegurar la calidad organoléptica y nutricional de los productos.
En este sentido, Roselyn Oliva ha afirmado: «El abatimiento tiene un impacto tan importante como la cocción, ya que determina que puedan mantenerse las texturas y sabores de origen, garantizando la calidad del producto final deseado. Sin olvidar que, cuando un producto se enfría correctamente antes de introducirlo en la cámara de frío (negativo), estamos asegurando su vida útil».
Mejorar la eficiencia operativa del negocio
En la mesa redonda, los ponentes hablaron sobre los beneficios de este producto en los procesos y administración. Hay que destacar que los abatidores térmicos favorecen la trazabilidad y la inspección sanitaria, reducen el riesgo de error humano, facilitan el trabajo y la organización productiva del establecimiento, disminuyen la cantidad de personal necesario para manipular los alimentos, repercuten en la gestión de las compras y minimizan las pérdidas de producto y los desechos.
Una manera de apostar por los gases ecológicos
Por otra parte, con el contexto actual de emergencia climática y crisis energética, las normativas relativas a la eficiencia se recrudecen. En España, por ejemplo, el pasado mes de septiembre, el Gobierno puso en marcha un nuevo impuesto que grava las máquinas que utilizan gases refrigerantes tradicionales y que afecta a todas las importaciones. Apostar por soluciones que utilicen gases ecológicos no solo minimiza su impacto medioambiental, sino que evita el sobrecoste que este impuesto supone.
Paolo Ton ha comentado: «Los abatidores de Ilsa, no solo utilizan el gas refrigerante ecológico R290, sino que, gracias a sus compresores de última generación y, en los modelos superiores, sus ventiladores de giro variable, reducen el consumo de energía, manteniendo la función de enfriar los alimentos en el menor tiempo posible».
Un buen asesoramiento es la clave del éxito
En el mercado hay una gran variedad de abatidores. Por eso, Mario Saltor ha resaltado que todo negocio de restauración «necesita un correcto asesoramiento por parte de profesionales expertos para encontrar la solución más ajustada a sus necesidades y, así, optimizar la inversión».
A esto, Saltor ha añadido: «Aunque somos una empresa de nueva creación, contamos con los más de 50 años de experiencia en el sector del Grupo Eurofred y podemos garantizar al mercado el uso más adecuado para este tipo de máquinas. Esto, combinado con el expertise como fabricante de abatidores térmicos de Ilsa, se traduce en una menor necesidad de mantenimiento y en una vida útil más larga de los equipos».
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