Por Jorge Cobos.
Juanjo Martínez moderó una animada mesa de debate en el Espacio Mab Hostelero de Expofoodservice 2021 donde se profundizó en la figura del Food & Beverage Director. El fundador del Club Top F&B y CEO de LaLola&Co estuvo acompañado por tres experimentados profesionales de empresas hoteleras como José Luís Mejías, director corporativo de Alimentación y Bebidas en GAT (Gestión de Activos Turísticos); Pepe Macías, corporativo Bares & Restaurantes Operaciones EMEA en Iberostar Group; e Ignacio Bernaldo de Quirós, director corporativo A&B en Lopesan Hotels Management.
En este debate se reflexionó acerca de la importancia de contar con el perfil acertado en este cargo, para favorecer tanto la gastronomía, como la maquinaria y el equipamiento que la complementa. José Luis Mejías dejaba claro desde el principio cómo es un F&B: “Tenemos que tocar todos los palos, es la figura más desconocida y la que más abarca”. A su vez, alertaba que en pequeñas cadenas están huérfanos de este tipo de profesional y supone el 80% del total del sector.
Pepe Macías analizaba que “hay que tener conocimientos y experiencia para ser F&B”. Compartía que supone un continuo aprendizaje, teniendo la responsabilidad de montar un equipo y conseguir resultados: “Es un gran error apostar por cualquiera, si no tiene buenos profesionales alrededor, tiene que crearlo todo y es complicado”. En la misma línea se mostraba Ignacio Bernaldo, que respondía “radicalmente no” a la pregunta de si cualquiera puede ser F&B, añadiendo que sus funciones van mucho más allá de lo que la gente piensa y que “un departamento de compras debe estar al servicio de este profesional”.
¿Cuál es el camino para ser un buen F&B?
El director corporativo de Alimentación y Bebidas en GAT admitía que, en su caso, se encuentran productos complicados y hacen una evaluación: “A partir de ahí, sin milagros, refrescamos lo que había”. Sobre la fórmula para conseguir inversiones y crecer, define que “hay que presentar informes de Sanidad, APPCC y contar con empresas que reparen las cocinas”. Para José Luis Mejías, “el F&B es un estilo de vida, hay que sacrificar mucho, aunque lo hacemos encantados”.
Por su parte, el directivo de Iberostar Group aportaba unas claves: “Intentamos mejorar lo que hacemos con los mismos recursos, un buen F&B acaba haciendo más con lo mismo”. Pepe Macías aclaraba que no son magos porque los trucos se ven y “no se puede engañar al cliente”. Animó a invertir en estos equipos porque se pueden quemar, además de compartir su experiencia: “Cuando eres F&B ves pasar a directores de hotel que solo maquillan y hay que saber frenarles, porque cuando se van no queda nada y todo está más viejo”, añadiendo que hay veces que “no viene mal una inspección de Sanidad para arreglar las cosas”.
El director corporativo A&B en Lopesan Hotels Management compartía que, en su caso, “aprovechamos nuestro conocimiento para centralizar las cocinas”, y también desvelaba que están “peleando por el ingreso extra”. Ignacio Bernaldos analizaba la estructura de los fondos de inversión: “Está cambiando, ahora hay muchos que quieren convertirse en gestores propios y es un gran reto”. Por último, dejaba una pincelada sobre los avances tecnológicos: “Tener datos es fantástico, pero hay que saber interpretarlos”.
Después de ver este debate completo… ¡No te pierdas la ponencia de Juanjo Martínez sobre la figura del F&B aquí!
Imágenes cedidas: Xavi Gómez
