En las cocinas profesionales, la eficiencia y la seguridad alimentaria son imprescindibles, y el enfriamiento rápido de los alimentos recién elaborados es esencial para mantener la calidad del producto.
Pero, ¿cómo se consigue este rápido descenso de temperatura? ¿Qué misterios de la física y la ingeniería se ocultan detrás del enfriado en tiempo récord para grandes volúmenes de alimentos?
En este artículo te explicamos con detalle la magia detrás del proceso de enfriamiento y congelación de los alimentos: los métodos y herramientas que generan el frío industrial básicos para el sistema de línea fría y para la refrigeración de alimentos en cocinas profesionales.
¿Cómo se genera el frío industrial?
Hay dos métodos básicos para enfriar los alimentos rápidamente. Uno es transferir el alimento desde los equipos de cocción a bolsas de polietileno que se sellan y manual o mediante una grúa llevarlos a un baño de agua helada.
El enfriador es un tambor perforado que gira en un tanque de agua fría que recircula. Las bolsas se diseñan para soportar la agitación del agua helada hasta que se alcanza la temperatura requerida.
Este sistema no se suele utilizar en las cocinas hospitalarias de nuestro país, pero puede ser válido en ciertas cocinas centrales que distribuyen a restaurantes o negocios hosteleros.
El otro método es situar los alimentos en una capa que no supere los 5 cm en contenedores y llevarlos a un abatidor de temperatura.
Estos pueden circular rápidamente aire frío o un compuesto criogénico alrededor de los contenedores hasta que el alimento alcanza la temperatura deseada.
En algunas situaciones es apropiado enfriar las bolsas de polietileno de comidas en un abatidor, en lugar de utilizar un baño de agua helada.
También se pueden utilizar abatidores especialmente diseñados para el enfriamiento de productos líquidos o semilíquidos.
Sistemas de refrigeración
Los métodos de refrigeración se clasifican en:
Sistemas mecánicos
Constan de cuatro elementos principales que son: el evaporador, el compresor, el condensador y la válvula de expansión.
En estas instalaciones un refrigerante, que circula a través de estos cuatro elementos en circuito cerrado, pasa continuamente de líquido a gas y de gas a líquido.
El evaporador es el elemento principal del sistema de frío. El resto de los elementos tiene por misión recircular el gas refrigerante.
Este, en forma de vapor, pasa del evaporador al compresor donde se comprime aumentando su presión y pasando seguidamente al condensador donde la presión se mantiene constante mientras se produce la condensación.
El refrigerante, ahora en forma líquida, atraviesa la válvula de expansión entrando en el evaporador donde se evapora a presión reducida, iniciándose de nuevo el ciclo.
El medio de enfriamiento en los sistemas de refrigeración mecánicos puede estar constituido por aire, agua o una superficie metálica.
Sistemas criogénicos
Un compuesto criogénico es un refrigerante que cambia de fase absorbiendo el calor latente del alimento con el que entra en contacto.
Son compuestos criogénicos el dióxido de carbono sólido o líquido y el nitrógeno líquido.
La capacidad refrigerante de ambos es, respectivamente, de 565 KJ/Kg y 690 KJ/Kg. El límite máximo de la concentración de dióxido de carbono permisible en un lugar de trabajo es del 0,5 % en volumen. Para la congelación, el nitrógeno líquido tiene diversas ventajas.
Para su utilización, el dióxido de carbono se inyecta en el aire en forma de finas partículas que rápidamente se subliman.
La “nieve carbónica” está constituida por partículas de mayor tamaño que se distribuyen sobre el alimento contenido en bandejas, enfriándolo rápidamente.
Otra de las aplicaciones del enfriamiento criogénico es la refrigeración de la masa durante el picado de la carne. Por otra parte, la molienda criogénica reduce la cantidad de polvo que se forma por los procedimientos normales con lo que se evita el riesgo de explosiones.
Cuando se elaboran alimentos que constan de diversas capas, la utilización de dióxido de carbono para endurecer la capa recién aplicada, permite acelerar el proceso ya que se hace innecesaria la espera para que ésta adquiera la consistencia adecuada antes de colocar la capa siguiente.
Conclusión: el enfriamiento rápido
En resumen, los procesos y sistemas de enfriamiento rápido de los alimentos, ya sea a través del frío industrial o el enfriamiento criogénico, son fundamentales en la industria alimentaria.
No solo ayudan a conservar la calidad y el sabor de los alimentos, sino que también cumplen un papel vital en la seguridad alimentaria.
El enfriamiento rápido previene la proliferación de bacterias que pueden ser dañinas, y ayuda a prolongar la vida útil de los productos alimenticios, permitiendo a los productores y restaurantes servir alimentos más seguros, que conserven todas sus prioridades y sabor.
Aunque pueda parecer un proceso sencillo, el enfriamiento rápido es realmente una ciencia. Requiere un profundo entendimiento de las propiedades físicas y químicas de los alimentos, así como del comportamiento de los diferentes métodos de enfriamiento y sus respectivos equipos.
Además, no solo es relevante la elección del método de enfriamiento, sino también la adecuación del mismo a las características específicas de cada alimento y a los requerimientos de cada proceso culinario.
La industria del enfriamiento de alimentos sigue avanzando, con innovaciones tecnológicas que permiten cada vez más eficiencia y precisión.
A medida que la demanda de alimentos seguros y de alta calidad sigue creciendo, también lo hace la importancia de estos sistemas de enfriamiento.