El innovador centro comercial WOW Concept, ubicado en plena Gran Vía madrileña, acoge en su quinta y sexta planta una zona de restauración, que recibe el nombre The Penthouse by WOW.
Maquinaria Pinar es la compañía encargada del diseño y proyecto de la cocina de este espacio gastronómico, al frente del cual está el chef Javier Goya, del restaurante Triciclo.
En Mab Hostelero hemos tenido la oportunidad de charlar con Mariano Pinar, profesional al frente de la compañía especializada en proyectos de cocina profesional, que nos ha contado cómo ha sido el proceso de creación de la cocina de este original espacio y cuáles son todas sus características.
The Penthouse by WOW se encuentra en la quinta y sexta planta del antiguo Hotel Roma, que antes eran la vivienda del director del hotel. Basándose en esto, las salas del restaurante se han pensado inspirándose en los salones, el estudio de grabación e incluso el dormitorio y el cuarto de baño del director.
En cuanto a la ubicación de las cocinas en este original concepto de restauración, en un principio se pensó en ponerlas en la crujía externa del edificio que daba a la calle Clavel.
“La idea original era crear una gran cocina, que ocupara toda la pared, y que los comensales hicieran un recorrido antes de sentarse en su mesa en el que vieran a los chefs cocinar en directo”, explica Mariano Pinar.
Un proyecto lleno de retos
Todo el proyecto de cocina se diseñó conforme a esta idea, pero semanas antes del montaje el estudio de arquitectura responsable del proyecto informó a la propiedad de que no se podía instalar cocinas en las crujías externas del edificio porque es un edificio totalmente protegido.
“Con esta noticia todo el plantel de cocinas se viene abajo, y tuvimos que replantearlo todo. Ya teníamos el mobiliario construido y toda la maquinaria en nuestros almacenes. Tuvimos que reformar y rectificar todos los bloques, los sistemas de cámara, las extracciones… A eso se le sumaba también las instalaciones de gas, con una potencia limitada a nivel de luz, y el sistema de desagües”, comenta Mariano Pinar.
Como resultado, el espacio original de The Penthouse se repensó cambiando la ubicación de las cocinas y, en consecuencia, de algunos de los salones. El resultado fue el diseño de distintas cocinas, ubicadas en ambas plantas, y que en conjunto suman una superficie de 620 metros cuadrados.
Dos cocinas distribuidas en la 5ª y 6ª planta de WOW Concept
Comenzamos la visita conociendo la cocina central de la quinta planta, la más amplia, que cuenta con dos bloques principales, cada uno con toma de agua y cuatro puestos. Así lo explica Mariano Pinar: “Están diseñados para que dos personas cocinen en un lado, y otros dos emplaten en el otro”.
La cocina central cuenta también con hornos Rational y Josper, y un pequeño abatidor de temperatura, junto a una mesa de apoyo también para emplatado.
A la entrada del espacio se ha dispuesto una mesa de pase de casi 3 metros de largo, con sus cajones, enchufes y estantes, y una capacidad de almacenaje de hasta 30 platos.
La idea es que en esta mesa los platos se terminen de preparar, y de ahí pasan directamente a los comensales.
Asimismo, esta parte de la cocina cuenta con cámaras frigoríficas Impafri, armarios de refrigeración tropicalizados de Gram, y un pequeño cuarto de preparaciones. Además, la cocina también dispone de una mesa caliente y una mesa de congelación de postres, y todas las encimeras cuentan con pilas con tapa y rejilla antiresiduos.
Una cocina vista a cuatro manos
La otra cocina de la quinta planta es vista, y está pensada para que chefs de prestigio puedan cocinar un menú a cuatro manos. “Diseñé un bloque para tener un ‘cuatro manos’, con un posicionamiento para cada cocinero, una plancha compartida de cromo duro con canal de agua y también una cámara frigorífica compartida”, indica Mariano Pinar.
Esta parte también cuenta con un horno Rational para compartir y una pequeña cámara de almacenamiento. Además, todos los sistemas de extracción son de Halton. En palabras del fundador de Maquinaria Pinar: “Elegimos esta marca porque tiene la única campana del mundo que crea una cortina de aire. En un sitio abierto como esta cocina, tener este sistema hace que las posibilidades de que salga el humo sean de un 2%”.
La zona de lavado de esta planta fue todo un reto para la compañía, ya que el espacio destinado a esta zona era de pequeñas dimensiones: 2,20 m x 2,30 m. “Aquí tenemos dos lavaplatos especial cristal y un lavavajillas Cupula GS-85 con producción de 800 platos por hora, de la marca Jemi”, comenta Mariano Pinar.
El tema de controlar el gasto energético ha resultado fundamental en el diseño de las cocinas, ya que el edificio, al estar protegido, tiene prohibido trabajar con potencias que superen los 110 KW en global. Para ello han apostado por utilizar una maquinaria de lavado con EPS, que evita el desperdicio energético, además de freidoras a gas y termostatos electrónicos, entre otros elementos.
Carros de coctelería a medida para las terrazas exteriores
En la sexta planta, Maquinaria Pinar diseñó una cocina de pase, ya que los platos se transportaban desde la planta de abajo mediante un montaplatos. “Les hice una mesa caliente, con placa radiante, una pequeña salamandra, un armario caliente y una disposición de pilas y cajones, todo a medida, junto a una pequeña zona de lavado”, explica Mariano Pinar.
La planta superior consta de dos terrazas, una que da a la calle Gran Vía y otra a Clavel. Para estos espacios, se pensaron carros cocteleros movibles, con agua y desagües independientes. Lo único necesario es un pequeño punto de luz para poder refrigerar la bebida y darle luz por las noches.
Después de su trabajo en el diseño de las cocinas de The Penthouse by WOW, Maquinaria Pinar sigue con nuevos proyectos de cocina totalmente personalizados y pensados al detalle, que verán la luz próximamente.
Te recordamos que Maquinaria Pinar se alzó con el Hot Concept al Mejor Proyecto de Cocina Profesional por su trabajo en Casa Taberna Pedraza. Si te interesa saber más sobre la compañía, puedes leer aquí la entrevista completa con Mariano Pinar, el alma detrás de Maquinaria Pinar.
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Imágenes: Clara Román / Mab Hostelero.
