La revista norteamericana Foodservice Equipment Reports ha compartido algunos consejos de técnicos especializados en equipamiento para restauración, donde nos cuentan cómo mantener saneado el fregadero industrial de una cocina profesional: un área de trabajo a la que no se le suele prestar demasiada atención.
Mantener limpio y cuidado el fregadero de la cocina de un restaurante no es solo una cuestión de higiene profesional: la normativa higiénico sanitaria española para hostelería también exige que este espacio de la cocina se mantenga correctamente cuidado.
En este artículo analizamos los consejos que nos cuentan los expertos de Foodservice Equipment Reports para entender cómo cuidar un fregadero industrial de cocina, incluso los fabricados en materiales tan sensibles como el acero inoxidable.
¿Cómo mantener el fregadero de una cocina industrial en óptimas condiciones?
No todos los establecimientos hoteleros implementan los mismos modelos de maquinaria, pues el equipamiento necesario para la cocina de un restaurante depende, en otros muchos factores, de su modelo de negocio.
Los fregaderos no son un caso aislado, y en una cocina industrial también podemos encontrarnos con diferentes tipos: fregaderos eléctricos conectados a la corriente, fregaderos domóticos, fregaderos de compartimiento doble, fregaderos lavamanos…
Y sí, todos ellos merecen el mismo cuidado pues corren el mismo riesgo de oxidarse, problemas de humedad, eléctricos o cualquier otro tipo de infortunio que afecte a su higiene y mantenimiento.
Según explica a la revista estadounidense el experto Steve Pfaehler, formador senior y técnico principal de CFESA, los problemas que puede darnos un fregadero descuidado no son muchos
Aquí hay algunas formas en que los operadores pueden proteger sus diversos fregaderos de la parte trasera de la casa:
Controla la presión del grifo
Según recomienda el experto, nunca debemos lavar a presión el exterior de un fregadero eléctrico, ya que su cuadro de control «es resistente al agua, pero no a prueba de agua».
Una vez que el agua se infiltra en el compartimento eléctrico, es probable que la única solución sea implementar un nuevo mando controlador y cambiar las piezas afectadas del equipo.
Según explica el experto, otro error con los fregaderos eléctricos es utilizarlo sin las protecciones adecuadas, lo que puede permitir que los utensilios alcancen y dañen el motor.
En el mejor de los casos, este error costará cambiar la válvula impulsora, y en el peor de los casos habrá que comprar una bomba y motor nuevos. “Los fregaderos eléctricos son los más caros de reparar, llegando a costar su reparación hasta miles de dólares, dependiendo de lo que se haya estropeado”, explica Steve Pfaehler.
Protege la zona de golpes
Respecto al compartimiento lavamanos, el experto explica que “el compartimento del fregadero pueden dañarse si se usa este espacio como almacenamiento, lo que causa daños al desagüe y al propio compartimento del fregadero en forma de grietas en el metal”.
Los lavamanos, si accidentalmente son golpeados por un carrito almacenador (el escurridor/almacenador de vajilla u otros utensilios) pueden causar graves daños en la estructura del fregadero, llegando incluso a desprenderse.
Pfaehler dice que utilizar un área de almacenamiento alternativa no movible, o la ubicación estratégica de un cubo de basura junto al fregadero (para crear una barrera) puede ayudar a evitar estos problemas.
Rutina de mantenimiento, cuidado y limpieza
Como es el caso con la mayoría de equipamiento y maquinaria de cocina, las revisiones rutinarias pueden ser muy útiles. En el caso de los fregaderos, es importante inspeccionar regularmente todos sus componentes: grifos, manijas, mangueras, desagües y protectores, según las características específicas del equipo.
«En la hostelería, es habitual que los gerentes están muy ocupados con priorizando lo que respecta al servicio de comidas, y no dedican tiempo a revisar otras áreas del restaurante», explica JC Viteri, un fontanero profesional senior y director de ventas.
“Así que ahí es cuando llegan las típicas llamadas… [diciendo] ‘Tengo una emergencia’, y eso se paga caro”. Estableciendo rutinas de control de toda la maquinaria y el equipamiento de cocina, es menos probable que aparezcan este tipo de imprevistos.
Formación técnica para el equipo de cocina
Viteri señala que los problemas de conexión cruzada (cuando al abrir un grifo se pierde presión, o hay cambios de temperatura en otro) se pueden prever y, en última instancia, se pueden eludir al tener válvulas de retención y concienciar a los empleados para que no dejen las válvulas de los grifos abiertas.
Viteri insta además a los managers de cocina a que se aseguren de que el personal raspen los platos antes de que esos platos sucios se laven, ya que la grasa acumulada, entre otras partículas, puede obstruir los desagües.
Estos son algunos consejos que hemos extraído de la revista Foodservice Equipment Services, de la mano de grandes profesionales del sector de la maquinaria y equipamiento hostelero como Steve Pfaehler y JC Viteri.
Lo más importante para el mantenimiento ideal de un fregadero profesional es seguir las instrucciones específicas y técnicas del fabricante (como, por ejemplo, qué jabón para platos usar con un fregadero eléctrico) ya que su cuidado puede variar de un modelo a otro.
Fuente: Foodservice Equipment Reports
