Robuchon Madrid vive su momento más dulce, ya que recientemente el concepto gastronómico ha sido seleccionado en la edición 2023 de la Guía Michelin España y Portugal, lo que denota el buen trabajo que la marca internacional está haciendo en la capital desde su llegada en septiembre de 2022.
Hemos tenido la oportunidad de visitar las cocinas del restaurante Robuchon de Madrid de la mano de su chef ejecutivo, Jorge González Carmona, que nos ha explicado cómo se organizan sus cocinas y cuál es su equipamiento para garantizar el mejor servicio al comensal y en qué consiste la oferta gastronómica de los diferentes conceptos.
¿Cómo está organizada la cocina de L’Atelier?
El equipo de cocinas de Robuchon Madrid lo forman 32 personas, que están repartidas en los diferentes espacios del restaurante. Por un lado, está la cocina de L’Atelier, ubicada en la primera planta, que destaca por contar con una gran cocina vista.
“Durante sus viajes a Alicante, el chef Robuchon, creador del concepto, conoció el restaurante Nou Manolín, en el que se cocinaba frente a los comensales. Inspirándose en esta idea, pensó en hacer algo similar, llevándolo al extremo a nivel de lujo, calidad y presentación. Así, en 2003 decide hacer su primera cocina vista, en París y actualmente hay unos 12 restaurantes con estas características”, comenta el chef Jorge González Carmona.
Lo habitual es que las cocinas de L’Atelier sean circulares, pero en el caso de Robuchon Madrid, ubicado en el prestigioso edificio Embassy, la propia estructura del edificio no lo permitía. Ante esta casuística, lo que hicieron fue dejar a la vista del comensal únicamente la cocina caliente, dejando en el interior la cocina de producción y el cuarto frío.
De esta manera, todos los platos calientes que se sirven en L’Atelier salen de la cocina vista, que dispone de freidora, cocedora de pasta, inducciones, salamandra y, como elemento estrella, la plancha teppanyaki, que fue diseñada por el propio Robuchon y es una marca de identidad de todos sus restaurantes.
En el interior está el cuatro frío y la cocina de producción, donde se preparan las bases, salsas y también las cocciones a baja temperatura. En la planta de arriba también se encuentra la parte de pastelería y panadería, con hornos especializados.
La organización de L’Ambassade
En el concepto de L’Ambassade, ubicado en la planta baja, hay tres zonas de sala diferenciadas. Para facilitar la operativa y poder reflejar bien el concepto de cara al comensal, se decidió que lo más sencillo era unificar la oferta y hacer una carta conjunta.
Así, la cocina está dividida en dos. Uno de los salones de interior consta con una zona de show cooking, con horno, convección, salamandra, plancha, fuegos y freidora.
Por otro lado, está la zona de Tapas Bar, donde se encuentra el cuarto frío. Allí se elaboran cremas, ensaladas, carpaccios o ceviches, entre otros.
“L’Ambassade tiene la complicación de que cuenta con dos cocinas separas y distanciadas, pero decidimos organizarlo así para aprovechar bien el espacio. En esta zona el equipo trabaja con pinganillos, logrando así una buena comunicación y ejecución del servicio”, recalca el chef.
Por otro lado, también en la parte de abajo, está la zona de Tea Lounge, ubicada cerca de la zona de vitrinas de pastelería, que se pueden degustar allí mismo o también para llevar. El último de los conceptos de Robuchon es Le Speakeasy, un concepto de coctelería más enfocado para que los comensales alarguen su noche.
Jorge González Carmona, el elegido para traer las recetas de Robuchon a Madrid
Nuestro guía durante la visita, Jorge González Carmona, es el encargado de dar forma a todos los platos de los dos conceptos.
El chef llegó a Robuchon Madrid de casualidad, según el mismo afirma: “Después de mi periplo en el hotel Ritz, decido montar un negocio propio, en el que estoy cuatro años. Tras estar en el Ritz mi proyecto se me hacía un poco pequeño… Y ahí es cuando aparece Mercedes Moraleda, CEO de Robuchon Madrid, que me vino a buscar y a sacarme de mi zona de confort”.
Desde el primer momento al chef le interesó el proyecto: por ser algo diferente a lo que había hecho anteriormente y por el gran desafío que suponía representa a Joël Robuchon en España.
Además, era el candidato perfecto, ya que Jorge González contaba con una amplia experiencia culinaria en Francia, donde estudió y trabajó hasta los 30 años. Así nos lo cuenta: “La primera parte de mi carrera estuvo muy vinculada con la cocina francesa. No conocía personalmente a Joël Robuchon, pero en aquellos momentos era el número 1 en Francia, la inspiración de todos los cocineros. Sin duda, este vínculo me ha permitido entender muchas de sus recetas”.
De este modo, la oferta gastronómica de Robuchon Madrid destaca por ser una fusión entre los platos icónicos del chef francés y otras creaciones basada en la gastronomía española y diseñadas por Jorge González Carmona. Además, para estas exquisitas elaboraciones se utiliza, en un 95%, producto y materia prima de origen nacional.
Un restaurante con dos conceptos diferenciados
La gastronomía que se puede disfrutar en L’Atelier, el concepto más consolidado del grupo, y en L’Ambassade, que ha sido creado para su local en Madrid, guarda diferencias notables.
Así nos lo explica el chef: “L’Atelier es una marca que se expande con los platos icónicos de Robuchon, y dependiendo del país tiene su propia identidad. Por otra parte, L’Ambassade tiene una oferta más informal, más divertida, de picoteo, con tapas, es una fórmula un poco más canalla, con un ticket medio más bajo”.
La carta de L’Atelier alberga entre 35 y 40 platos, mientras que la L’Ambassade tiene algunos más, llegando a las 50 referencias. Además, destaca también su parte de pastelería y panadería, también elaboradas por ellos, y que se puede consumir allí mismo o pedir para llevar.
Así, tras esta visita al interior de Robuchon Madrid, queda claro que este concepto ha sido diseñado, tanto en sala como en cocinas, para ofrecer al comensal una experiencia de alto nivel y diferenciada según lo que él mismo desee.
Si quieres saber más sobre el concepto de Robuchon Madrid, te recordamos que puedes leer la entrevista con su CEO, Mercedes Moraleda, que está disponible en Restauración News.
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