Entrevista a Antonio Simoes, chef del restaurante La Taverna del Clínic (Barcelona)
Antonio Simoes se formó en la escuela de hostelería de Barcelona e hizo las prácticas con Santi Santamaría. La cocina de Can Fabes le marcaría la trayectoria que ha seguido posteriormente: cocina de producto y de platos clásicos pero haciendo uso de tecnología puntera y actualizada, como los hornos de brasa de última generación.
–¿Cuál es la característica principal que debe tener un horno de brasa para garantizar la calidad en su servicio?
–Que mantenga el tipo y nos facilite el trabajo. Por eso es muy importante cómo ha sido diseñado, ya que debe estar fabricado con materiales de máxima calidad y una sólida construcción para poder soportar altas temperaturas. Piensa que en el momento de encendido puede llegar a 600 ºC. Con los hornos Mibrasa esto es posible.
–A lo largo de su trayectoria, ¿cómo ha facilitado la evolución de la tecnología en la mejora de la calidad de elaboración?
–La evolución tecnológica va estrechamente relacionada a la calidad y a la elaboración. Gracias a esta evolución los profesionales del sector tenemos más facilidades de controlar las temperaturas, más precisión en las cocciones y control de caducidad de los productos. Nos permite plasmar en los platos nuestras ideas, mantener los colores, las texturas y las características de los alimentos.
–¿Es un plus para su establecimiento disponer de un horno brasa?
–Sí, por supuesto. Antes de su instalación mi mayor preocupación era el nivel de suciedad que podría generar, pero con el sistema de recogida de cenizas y la extracción acorde con el horno, la suciedad se reduce a lo mínimo. Contar con un horno de carbón te permite introducir sabores que sin este serían imposibles o, en todo caso, artificiales. Con el horno de carbón se abre para nosotros un gran abanico de cocciones y preparaciones, potenciando la cocina del sabor y convirtiendo lo ancestral en moderno. Al ser cerrado, no genera olores y acorta mucho los tiempos de cocción si lo comparamos con una brasa abierta tradicional, obteniendo resultados idénticos con mayor rapidez.
–Además de la calidad, ¿qué otros servicios valoráis a la hora de decidiros por una marca u otra?
–La relación calidad precio es esencial en el horno. Es muy importante también el servicio postventa y del suministro del carbón, maderas para ahumar, etc.
Mibrasa es una máquina recia, perfecta y con un sistema de apertura inigualable. Una máquina que a día de hoy no nos ha dado ningún problema.
Conoce los hornos de Mibrasa en el número 210 de Mab Hostelero (Reportaje sobre hornos de brasa).
