Olvidados durante años por el auge de las planchas de cromo, los nuevos hornos de brasa tienen una tecnología que permite obtener un mayor rendimiento a la brasa e igualar la temperatura del horno durante todo el proceso de cocción. Un producto que ofrece un plus diferenciador a la carta de cualquier restaurante y que goza de gran éxito entre el público general. ¿Será por qué el hombre lleva cocinando a la brasa desde que inventó el fuego?
La oferta de establecimientos sigue creciendo y los consumidores apuestan cada vez más por experiencias gastronómicas distintas y completas. Convertidos en auténticos gourmets, los clientes buscan la sensación de salir del restaurante habiendo saboreado una sinfonía de sabores y texturas sorprendentes.
Para destacarse entre la amplia competencia hostelera actual no es sólo importante apostar por productos de calidad y la creatividad del chef o la profesionalidad del servicio, también es muy importante contar con maquinaria que permita desarrollar las técnicas más novedosas y asegure tanto el máximo rendimiento de los elementos como un resultado final de calidad.
Un producto diferenciador y en auge son los hornos de brasa, que en establecimientos de restauración ofrecen al usuario un plus a su experiencia gastronómica.
Para César Sordo, chef operativo de Cacheiro Restaurants (Barcelona), la principal característica que debe tener un horno de brasa es que sea una herramienta cómoda que facilite la operativa en la cocina: «pueden existir muchos modelos de hornos de carbón, pero lo que valoramos principalmente es que el uso sea cómodo y ágil, y lógicamente que otorgue una cocción y resultado final adecuado».
Para Jordi Limón propietario de los restaurantes Somorrostro y Rebelot de Barcelona y chef embajador de la marca Pira, lo que más valora de los hornos brasa es la potencia: «el gran punto fuerte de los hornos de brasa es que consiguen unas temperaturas muy elevadas logrando sellar los alimentos, esto hace que la perdida de jugos sea menor, con lo que los alimentos quedan más jugosos y se obtiene la reacción de maillard caramelización de los azucares naturales de los alimentos muy rápido».
La cocina moderna ha tendido durante muchos años a olvidar el carbón y la brasa, por el triunfo de las planchas de cromo y los hornos convectores modernos sobre el carbón. «Pero desde hace unos años -explica Limón- estamos volviendo a recuperar el amor por la tradición, renovándola con la tecnología moderna. Esto es precisamente el objetivo de estos hornos, conseguir el sabor tradicional que todos tenemos en mente, pero con tecnología avanzada, mejorando las prestaciones».
Evolución de los hornos de brasa
En los últimos años se ha producido una gran mejora tecnológica de los hornos de brasa como ha sido el aumento de temperatura por los buenos aislamientos, mayor rendimiento del carbón, reducción de humos y estabilidad de la temperatura. Todo esto ha permitido conseguir una mayor velocidad en la cocina y un aumento de la capacidad de reacción, logrando a la vez un crecimiento en la rotación de las de las mesas, y con ello un mayor número de comensales. «Por eso estos hornos están triunfando ahora, porque son una clara mejora de las parrillas tradicionales», confirma Jordi Limón.
Pueden encontrar el contenido íntegro de este reportaje en el número 210 de la revista Mab Hostelero.
