Para el chef Diego Gallegos 2015 será siempre recordado como el año de los reconocimientos públicos por su trabajo con el caviar y el esturión en su restaurante Sollo, en la provincia de Málaga. Y es que su entrada en la treintena los celebró como chef revelación en Madrid Fusión y con su primera estrella Michelin. Hablamos con él en esta entrevista sobre la aplicación de las nuevas tecnologías en su restaurante, el equipamiento de su cocina y la relación con el instalador.
Proceso de elección de la maquinaria
Preguntamos por quién se deja asesorar si por profesionales de la distribución o en sus propias experiencias: «Una mezcla de las dos cosas, muchas veces me dejo aconsejar por los compañeros de profesión que ya llevan tiempo trabajando con las máquinas que me interesan.» En cuanto a la distribución del trabajo de la cocina, tiene un requerimiento muy importante: «cuando montamos una cocina nueva hacemos todo modular para poder optimizar lo mejor posible el espacio de trabajo».
Equipamiento de la cocina
«Imprescindible en la cocina, el abatidor y la máquina de vacío». Y para la investigación de nuevos productos: «tenemos un I+D con una gran variedad de maquinaria para trabajar de la mejor manera con el nuevo producto y potenciar todo sus matices». En cuanto a las nuevas tecnologías en la cocina: «utilizamos mucho el vacío y la baja temperatura, pero también mucho fuego directo y cocciones cortas. Buscamos un equilibrio entre las técnicas».
En cuanto a la cocina a la vista o show cooking cuenta con grandes seguidores, pero también con detractores se sitúa en un lado claro: «tenemos la cocina todo acristalada, por lo tanto se ve todo lo que elaboramos y preparamos, es muy bueno para mostrar cercanía al cliente».
Por último, si pudiera solicitar algún tipo de desarrollo tecnológico a los fabricantes preguntamos qué mejoraría de los hornos, equipos de cocción, frío: «ya hay bastante maquinaria pero siempre hay necesidades que cubrir, me encanta trabajar con marcas que se esfuerzan por facilitarnos el trabajo y que cubren estas necesidades».
