Altas temperaturas, grasas y aceites, y módulos de cocción, convierten la cocina industrial en un gran caldo de cultivo para que en cualquier momento se produzca un incendio. Utilizar las medidas de protección adecuadas a nuestra cocina y comprensibles para todo el equipo de trabajo, es fundamental en cualquier restaurante. No hacerlo puede suponer grandes pérdidas económicas.
España cuenta con una excelente reputación en restauración y turismo a nivel internacional, ocupando el tercer puesto como destino turístico más visitado el último año, por detrás de Francia y Estados Unidos, según la Organización Mundial del Turismo (OMT).
Uno de los factores que han ayudado a alcanzar esta posición es la rica y variada oferta gastronómica de nuestro país, donde podemos encontrar prestigiosos cocineros, así como restaurantes que cuentan con importantes galardones a nivel internacional. Este reconocimiento no es casual sino que es fruto de un gran esfuerzo realizado por el sector de la restauración de nuestro país, trabajo que puede convertirse en pocos segundos en ceniza si no se dispone de la protección contra incendios adecuada en las cocinas industriales de estos restaurantes.
Un buen ejemplo de lo anterior es lo acontecido en el restaurante del afamado chef Andoni Aduriz, lugar donde se produjo un incendio en su cocina que le obligó a mantener el restaurante cerrado durante varios meses, con el consecuente cese de actividad y pérdida económica subsiguiente.
Es indudable que una cocina es un espacio que requiere una protección específica al darse en un mismo lugar diferentes condicionantes a los que debemos dar respuesta en su conjunto por medio de un sistema de detección y extinción de incendios adecuado.
Equipos bien diseñados
Como sabemos, el ritmo en estos espacios es frenético durante el periodo de actividad, habiendo una elevada concentración de personas en un espacio reducido, trabajadores concentrados en su labor de llevar a cabo el servicio, es por ello que es primordial que el funcionamiento del sistema de protección contra incendios sea transparente a éstos, y, además, fácil de usar.
Otro condicionante importante en este tipo de protecciones es la higiene, en una cocina industrial se preparan alimentos que más tarde serán ingeridos, y es por ello que los equipos instalados deben salvaguardar las condiciones de higiene de la cocina industrial durante todo el tiempo que se esté trabajando en ésta. Así, los equipos que componen el sistema de protección contra incendios han de estar diseñados y fabricados para este propósito, asegurando que durante el tiempo de reposo del sistema no se genera ningún vapor o residuo que pueda afectar a los alimentos que se están preparando.
Por otro lado está el combustible del posible incendio que encontramos en este tipo de espacios, grasa y aceite principalmente, que cuentan con un riesgo elevado de inflamación y rápida propagación, estando éstos presentes durante todo el tiempo de actividad de la cocina.
Medidas preventivas
Debido a los riesgo comentados de inflamación y propagación, es importante que se realice la descarga del agente extintor en todos los puntos del sistema de cocción, plenum de la campana y tubo de extracción al mismo tiempo durante un tiempo prolongado, así podremos asegurar que en el caso de que se produzca la propagación del fuego por el resto de elementos de la cocina y ocurra un nuevo conato de incendio, éste será también extinguido. Sin embargo, en caso de que se produzca un conato de incendio necesitaremos un sistema de detección de incendios adecuado que nos permita conocer la situación de alarma con la mayor celeridad posible.
Entre las diferentes tecnologías utilizadas en la detección podemos ver, en las diferentes alternativas del mercado, que todas ellas se basan en detectar temperatura, ya que los vapores producidos por la normal actividad de una cocina podrían llevar a un número elevado de falsas alarmas.
Así, los diferentes métodos de detección térmica utilizados en las soluciones de protección contra incendios para cocinas industriales pueden clasificarse en tres grupos: mecánicos, neumáticos o eléctricos; presentando cada uno de ellos ventajas e inconvenientes respecto de los demás.
En cuanto a la extinción, hay diferentes aspectos a tener en cuenta para poder dar una solución óptima. Empezaremos por el agente extintor a utilizar, el cual deberá estar probado y certificado para uso en fuegos de Clase F, de manera que podamos demostrar su eficacia en este tipo de situaciones.
Por otro lado, la temperatura de trabajo dentro de la cocina hará necesario que los equipos que componen el sistema de protección de cocinas deban ubicarse en lugares donde se pueda asegurar que la temperatura de trabajo de los mismos sea adecuada.
Como hemos podido comprobar, la protección contra incendios de una cocina industrial requiere equipos diseñados y probados específicamente para su uso en este tipo de espacios, de esta forma podremos asegurar un correcto funcionamiento y protección de las cocinas industriales, así como una adecuada detección y extinción de un incendio en caso de producirse.
