Por José Blanco, director de Obrador del Grupo Rosendo Milá
Nuestra historia comienza hace casi 100 años, en 1927, cuando nuestro pequeño obrador de pan de la calle Provenza de Barcelona, se convirtió en el primer Coffee & Bakery de España.
Desde entonces, nos hemos consolidado como todo un grupo de restauración, el Grupo Rosendo Milá, con más de 50 establecimientos de las marcas El Fornet y El Horno. Dos enseñas que han sabido adaptarse a las continuas tendencias que han ido marcando la hoja de ruta del sector, sin perder su esencia, hasta convertirse en lo que son hoy: el lugar perfecto donde poder disfrutar de la mejor selección de productos 100% artesanos, y sentirse como en casa.
Si hay algo que nos hace únicos, es que seguimos haciendo el pan esencialmente igual que en 1927. Con ingredientes de calidad y el mismo cuidado y respeto por los procesos y los tiempos. Y aplicamos todo ese amor por las cosas bien hechas, y el oficio aprendido durante casi un siglo, a todo lo demás. Por eso, para nosotros el papel de nuestros hornos ha sido, y es, fundamental.
El horno como elemento en evolución
En los inicios, nuestro pan se cocía en hornos de suela de leña. Poco a poco, la leña ha sido sustituida por otros sistemas de combustión como el gas o la electricidad, haciendo posible que sigamos utilizando a día de hoy hornos de suela modernos, como parte de nuestra apuesta por la artesanía y la tradición. En ellos, el pan se cuece directamente en la piedra, lo que hace que adquiera una mayor corteza, consiguiendo un producto con un acabado más rústico y de mayor durabilidad, como el pan de payés, las hogazas o los chuscos.
Además, el paso del tiempo y el avance de las tecnologías nos han permitido introducir otros equipos más modernos, como los hornos rotativos de aire, que nos garantizan una producción mayor, conservando la máxima calidad en los panes tipo baguette o el candeal, así como los hornos de aceite térmico, indicados para cocer la bollería y obtener un resultado homogéneo.
Pocos saben que en nuestros obradores de Barcelona y Madrid contamos con hasta 21 hornos diferentes, donde horneamos cada día más de 10.000 kg de harina, tanto de panadería como de bollería. Por eso, entre sus cualidades, tienen que ser robustos y consistentes, y deben tener una buena cámara de combustión, para que el pan se cueza en las mejores condiciones y de forma uniforme.
Eficiencia energética
Por supuesto, la eficiencia energética es fundamental, ya que para garantizar la frescura de todos nuestros productos, nuestros equipos están en funcionamiento una media de 14 horas al día, desde las 21:00h de la noche hasta las 11.00h de la mañana. De esta manera, logramos suministrar tres veces al día un producto artesanal, fresco y recién horneado, tanto a nuestros establecimientos propios, como a nuestros clientes, como colectividades, puntos de restauración de aeropuertos, estaciones de tren, colegios u hospitales.
Para ello, contamos con hornos inteligentes de bajo consumo, que son capaces de mantener la temperatura aun cuando no estamos cocinando. Además, en nuestro caso, todos los procesos están digitalizados, y cada horno dispone de más de 100 recetas específicas para todas nuestras referencias, donde cada una requiere de un tiempo, vapor y una temperatura concreta. Solo así podemos asegurar que cada bocado es una experiencia única e inigualable.
En estos casi 100 años, hemos hecho posible que tradición e innovación vayan de la mano, demostrado que lo más importante, ha quedado intacto. Por eso, hoy El Fornet y El Horno son mucho más que cafeterías: son el café de primera hora, el bocadillo de media mañana, una comida, una merienda o el catering de ese día tan especial, donde nada puede fallar.
Esos pequeños momentos de indulgencia, tan necesarios para todos.
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Imágenes cedidas: El Fornet
