La climatización y refrigeración es uno de los actores a los que más atención debemos prestar en una cocina profesional pues de ello depende no solo la seguridad alimentaria sino, también, el ahorro de costes relacionado a la durabilidad del producto.
Sin embargo, hay una cantidad sorprendente de hosteleros que descuidan este aspecto de sus cocinas. Por ello, hemos rescatado este análisis sobre la importancia de la refrigeración comercial de Mike Berman, director de operaciones en Day & Nite/All Service y experto en revenue, así como en muchos otros campos de la gestión empresarial.
¿Qué es la refrigeración comercial?
La refrigeración comercial (también llamada industrial o profesional) no es el frigorífico de tu abuela. La refrigeración comercial se refiere a cualquier equipo utilizado para almacenar alimentos y bebidas en establecimientos comerciales como supermercados, restaurantes, tiendas de alimentación y espacios del estilo.
Este equipo de refrigeración incluye desde refrigeradores y neveras básicas, así como cámaras frigoríficas, congeladores y neveras de fácil acceso, hasta máquinas de hielo, estanterías, refrigeradores de cerveza y este tipo de equipamiento especializado.
La refrigeración es el epicentro de una cocina profesional
La característica más importante del espacio en una cocina profesional es, generalmente, la ubicación del equipamiento de refrigeración. Es prácticamente incuestionable que esta maquinaria es el núcleo en la operativa diaria de un restaurante.
Pero debemos tener claro que un establecimiento hostelero (o su mayoría) no necesita un súper equipazo de refrigeración. Lo realmente necesario es, simplemente, una refrigeración eficaz y de calidad, diseñada para funcionar 365 días al año, 7 días a la semana, 24 horas al día.
La refrigeración comercial influye (y se deja influir) por el presupuesto, las operaciones y el éxito general del negocio, y eso es lo que veremos en este análisis de Michael Berman: ¿por qué debería ser el equipo de refrigeración una prioridad para los restaurantes en 2023?
Costes de la refrigeración industrial: tiempo, dinero y energía
Desde su aparición hace poco más de 100 años, la refrigeración comercial se ha convertido en la panacea para los restaurantes.
Con este descubrimiento, los fabricantes de alimentos empezaron a comprar productos para congelar en grandes cantidades, y diseñar con todo ese inventario sus menús.
En situaciones de inflación y escasez, las neveras industriales otorgan a la cocina del restaurante la capacidad de ser más rentable (y culinariamente creativa).
Desde el punto de vista del consumidor, los equipos de refrigeración de fácil acceso (típicas neveras o vitrinas autoservicio) son cada vez más comunes en restaurantes de servicio completo y otros establecimientos foodservice.
Esta tendencia habla del valor que los consumidores dan a la comodidad, así como del impacto de una cultura cada vez más extendida del take away (una de las muchas áreas comerciales impulsadas con la pandemia.)
Independientemente de dónde se instale este equipo, la refrigeración comercial debe estar funcionando todas las horas del día, todos los días del año. Esta maquinaria es uno de los mayores drenajes en la red energética por lo que, si el negocio no invierte en equipamiento eficiente, de alta calidad y ágil mantenimiento, afectará gravemente a la rentabilidad del negocio.
Cuando se trata de refrigeración comercial, el tiempo no es dinero: es algo mucho más valioso. La inversión no es una transacción única, sino una constante en pro de tener mantenimiento eficaz y orientado a los detalles.
Durabilidad y obsolescencia de la refrigeración comercial
Cuando se diseñan con la longevidad y la eficiencia en mente, los equipos de refrigeración comercial llegan a durar muchos años, incluso con un uso exigente y con frecuente contacto entre usuarios y equipos. A la hora de comparar, ten en cuenta que la calidad de la marca importa.
Recientemente se llevó a cabo un estudio de más de 70.000 piezas únicas de equipos de refrigeración: la edad promedio era de 12,5 años, y esto teniendo en cuenta que muchos hostelero descuidan su maquinaria y no llevan a cabo un mantenimiento adecuado.
Cualquier maquina está destinada a la obsolescencia: coches, casas y por supuesto nosotros los humanos. Son las consecuencias del uso diario, pero no por ello debemos resignarnos e ignorar la importancia del mantenimiento y las reparaciones efectivas.
Lo opuesto a este enfoque pasivo es poner auténtica atención al mantenimiento de equipos, exigiendo la máxima calidad y productividad de todos sus componentes.
Reparación de equipos de refrigeración: garantía vs. mantenimiento
Mantenimiento y garantía no son dos conceptos sinónimos; sin embargo, sí son dos servicios del soporte técnico que tienden a confundirse.
Mientras que una garantía existe para solucionar el problema a nivel superficial, tratando el síntoma tras el diagnóstico, la verdadera enfermedad puede ser mucho más profunda y, en la mayoría de los casos, puede prevenirse mediante un mantenimiento constante y diligente.
Un mantenimiento «agresivo» es un complemento necesario y recomendado para cualquier plan de garantía, ya que también ayudará a reducir los costes totales. Entendiendo el concepto «agresivo» como sinónimo de exigente y constante, esta forma de mantenimiento implica chequeos trimestrales o incluso mensuales de los equipos.
Si las empresas descuidan este enfoque y tratan el mantenimiento como un elemento separado en el presupuesto, es casi seguro que aparecerán gastos innecesarios y desproporcionados a medida que el equipamiento va envejeciendo.
Desde una perspectiva holística en el ciclo de vida de tu presupuesto, el mantenimiento debería ser un elemento imprescindible de todo equipo de refrigeración comercial.
El futuro de la refrigeración comercial, ¿un cambio de paradigma?
Para entender el impacto general de la refrigeración comercial en 2023 y más allá, los fabricantes e instaladores deben buscar un equilibrio de influencias entre los ciclos de vida del equipamiento, la garantía y el mantenimiento.
Esta filosofía es similar a la ingeniería de valor, que consiste en considerar todo el ciclo de vida del equipo, más allá del atractivo de los cajones elegantes o el ahorro momentáneo de ignorar un bobina defectuosa.
El equipamiento de la firma Day & Nite y otros proveedores se han planteado nuevos desafíos en este mundo post-2020, con el objetivo de cambiar el modelo predominante de la industria de la refrigeración comercial.
A medida que los restaurantes y los servicios de alimentos comerciales continúan recuperándose de la pandemia, el tiempo es su activo más valioso y finito. Y mientras el tiempo es un activo, el dinero es una inversión en oportunidad: la oportunidad de atraer más clientes, expandir menús y desarrollar un enfoque modular y eficiente para el almacenamiento de alimentos.
Fuente: Michael Berman para Total Food Service
