Pasado, presente y futuro de las profesiones en Gastronomía

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La directora de RRHH de la consultora hostelera Linkers, Marianela Olivares, analiza la evolución y los objetivos de puestos como camareros, cocineros o maitres.

Si comparamos las profesiones actuales gastronómicas en relación con las de hace 40 años, observaremos un importante cambio acontecido según las demandas del mercado, la reestructuración de la organización de la empresa y el factor diferencial del valor añadido”.

Tomar la fotografía de un restaurante en los años 70 permite observar al camarero como la figura de relevancia en la empresa de hostelería. Hace 40 años, era un profesional que aprendía su oficio de la mano de un camarero tutor con gran experiencia, que por un largo tiempo no sólo le enseñaba las destrezas que debía adquirir para desenvolverse en el puesto, sino que además le transmitía una forma de entender la sala. El maitre era la figura responsable determinar el tipo de servicio y protocolo que se ofrecía al cliente, así como de unificar esa misma visión en todo el equipo.

Mientras tanto, es curioso como en aquellos 70 el cocinero era un puesto que, a excepción de unos pocos, pasaba desapercibido. De hecho, consistía más bien en un oficio heredado de las madres que en una profesión.

La llegada de los ’90

Durante la última década del siglo XX la demanda del mercado gastronómico creció, surgiendo muchos modelos de negocio de restauración y no solo en cuanto a estilos, sino en tipos de cocina a nivel mundial. Su trayectoria laboral ya no se valoraría por la cantidad de años dedicados a un estilo único de cocina, sino que pasó a cobrar peso el conocimiento y desarrollo de diferentes estilos culinarios “Cuanto más amplio el abanico de estilos, mejor valorado el profesional”.

Al mismo tiempo, la figura de maitre se cristalizó en estructuras más clásicas, como los hoteles, pero perdió peso en funciones frente a una nueva figura: el encargado que, con competencias mucho más gestoras, tomó el relevo en las empresas de restauración. Las nuevas tecnologías le han permitido agilizar los procesos de control, como los resultados de gestión, lo que ha dado como resultado un puesto mucho más flexible y adaptable a las exigencias constantes de un mercado heterogéneo.

La evolución del camarero se ha desarrollado con progresión diferente. “De llevar diferentes tipos de servicio, con habilidades específicas, ha pasado a tener un único concepto de servicio a la americana (transporte de platos servidos desde cocina), con la exigencia de dar un servicio rápido y capaz de doblar el volumen de mesas servidas”. Actualmente va recuperando su función, pero está claro que aún quedan pasos por dar.

Proyección hacia el futuro

En estos dos últimos años, especialmente, gran parte de los clientes de la restauración se han vuelto importantes conocedores culinarios, si no expertos. En este sentido las empresas hosteleras, como los profesionales que las integran, empiezan a necesitar un cambio en su forma de desempeñar sus roles. “El desafío ahora se encuentra en consolidar un servicio que permita superar las expectativas del cliente. Para eso, el cocinero deberá estar constantemente actualizado en tendencias, el camarero tendrá que desarrollar nuevas habilidades y conocimientos de servicio y el encargado, coordinar el equipo bajo un sello competitivo de marca”, diagnostica la fundadora de Linkers. El objetivo será, por tanto, generar una experiencia vivencial y, para eso, el factor humano en la profesión y estrategia empresarial cobrará más peso que nunca, sumando a las competencias de puestos aquellas motivacionales y emocionales.