Texto y fotos: María Veiga
Beat es un restaurante con estrella Michelin situado en el hotel The Cookbook Gastro Boutique en Calpe (Alicante). A sus mandos está el chef español José Manuel Miguel quien, bajo el lema «Latido Gastronómico», hace las delicias de los comensales con productos de alta calidad. Para tratar esta materia prima de la mejor manera cuenta con una pequeña cocina en el restaurante y una segunda, de mayores dimensiones y equipamiento más completo, en el otro establecimiento del hotel, Komfort, que él también gestiona.
«La cocina de Beat es pequeña, digamos que casi de paso. Contamos con una parte caliente donde damos calor a los platos y luego otra parte para las entradas frías y la pastelería. En ella preparamos pequeñas elaboraciones. Nuestra suerte es que disponemos del apoyo del equipamiento de Komfort: horno para cocciones a baja temperatura, envasadoras al vacío, abatidor, un gran horno de leña que se puede ver desde la sala, una zona pastelera, el almacén, un cuarto frío en el que limpiamos el pescado y lo tratamos cuando llega de la lonja… infinidad de instrumentos que al final nos permiten también hacer, aparte de las carnes o pescados, caldos y jugos», cuenta José Manuel Miguel.
—¿Todo esto que comenta ya estaba cuando usted llegó?
—Todo todo, no. Los dueños ya habían comprado una parte de maquinaria y yo fui añadiendo aquellas cosas que consideraba que necesitaba sí o sí. Por ejemplo, compramos la salamandra, la mesa caliente o la bombilla de calor.
—¿Ha añadido algún elemento recientemente?
—La verdad es que no. Esos añadidos que he mencionado anteriormente los incorporamos tan pronto llegamos al local, y tampoco llevamos tanto tiempo aquí [menos de dos años en los que ya le ha dado tiempo a obtener una estrella Michelin y un Bib Gourmand]. Al final la maquinaria es costosa y con el gran soporte que nos da todo el equipamiento que tenemos en Komfort podemos trabajar bien.
—De todo el equipamiento de Beat, ¿qué es lo que más utilizan?
—Realmente, con toda la cocina que hacemos de las cosas que más utilizamos es la termomix. Si se nos rompe es un problema. Además, le damos mucho uso a la roner, el thermo plongeur, el bamix que nos ayuda a montar las salsas y a hacer aires y, por supuesto, lo básico que no nos puede faltar como los hornos o los fuegos. Estamos pensando en una reforma para reestructurar la cocina, hacerla más cómoda y añadir nuevos elementos.
—Interesante. ¿Qué echa en falta?
—Sobre todo espacio, algo que imagino dirán todos los chefs, aunque en nuestro caso el problema reside en los desniveles y en que hay muchas paredes [la cocina se divide en tres zonas, teniendo que bajar unas pequeñas escaleras para acceder a una de ellas]. Nos gustaría hacerla más diáfana y con todo al mismo nivel, teniendo más amplitud para que sea más sencillo trabajar.
—¿Y en cuanto a maquinaria?
—Lo básico lo tenemos pero creo que deberíamos tener más neveras y algún horno a mayores, quizás camado porque el tema de las brasas me atrae mucho y, aunque lo tenemos en Komfort, me gustaría contar con él aquí también. Además, estamos pensando en poner vitrocerámica ya que es más limpia y fácil de utilizar, no nos da tanto calor y es algo que agradeceríamos todos los que pasamos tantas horas aquí.
