Cocinar en un local sin salida de humos, es una realidad gracias a la tecnología SmartVide. Además, se trata de una solución extrapolable a casos como las cocinas móviles en espacios cerrados.
El bar Matalauva del barrio donostiarra de Gros es el caso típico donde una carencia se ha convertido en una oportunidad de negocio. El local carecía de salida de humos y los responsables del bar no obtenían permiso para su instalación. Gracias a la experiencia y conocimientos de sus propietarios, el establecimiento se ha centrado en elaboraciones al sous-vide. Borja García-Argüelles Torre, miembro del equipo de I+D del restaurante Akelarre de Pedro Subijana, y Silvia Díaz Aparicio, licenciada en ciencia y tecnología de los alimentos, junto a Pedro Besne Torre, y el jefe de cocina Álvaro Serrano, han sabido obtener lo mejor de cada producto gracias al vacío y la baja temperatura.
En el bar Matalauva, de apenas 27 m², cada plato no lleva más que tres ingredientes y la oferta varía cada día en función del producto disponible en el mercado. Todo ello, sin otro equipamiento que una envasadora al vacío y un cocedor SmartVide.
Tal y sido el éxito de este local que ahora tienen permiso para instalar una salida de humos, pero sus propietarios han decidido no instalarlo y seguir adelante con este concepto que los hace diferentes.
La tecnología del vacío y la cocción a baja temperatura ofrecen soluciones culinarias que hablan por sí solos. Además de complementar otros sistemas de cocción, permiten cocinar de forma independiente aplicando distintas técnicas culinarias. Tanto, que hoy en día una «SmartVide Station» con envasadora al vacío y cocedor a baja temperatura tiene cabida en cualquier cocina profesional como partida independiente.
Los equipos de envasado al vacío y cocción a baja temperatura de hoy en día ofrecen soluciones culinarias por sí solas. Las completísimas funciones y controles de estos equipos, como el control de líquidos, función pausa para el marinado de alimentos, vacío por etapas para una extracción completa de oxígeno, descompresión progresiva para productos delicados, impresión de etiquetas, trazabilidad HACCP, controles mediant app móvil… abren la puerta a un amplio abanico de posibilidades para el usuario más exigente.
Según Enrique Fleischmann, chef corporativo de Sammic, el éxito del bar Matalauva se puede extender a otros conceptos como, por ejemplo, cocina móvil o eventos de cátering, donde el local donde se va a cocinar no va a tener que cumplir requisitos especiales en cuanto a extracciones, o a los foodtrucks que están de moda. En este caso, la tecnología sous-vide permite una preparación previa que permite regenerar el producto en el momento del servicio.
[…] suene simple, la realidad es que una muy buena forma de mejorar la ventilación en una cocina sin salida de humos es abrir las ventanas y permitir que entre el aire […]