Texto: María Veiga
En La Caminera, un complejo de lujo situado en Torrenueva (Ciudad Real), se encuentra el restaurante gastronómico Retama, gestionado por el joven chef Javier Aranda, quien en su haber cuenta con dos estrellas Michelin.
Como no hay dos sin tres, se ha lanzado a esta nueva aventura culinaria en busca de su tercer astro, aunque en esta ocasión con un lugar de trabajo menos habitual, como él mismo nos cuenta. «Es una cocina muy sencilla porque es la primera vez que la propiedad se mete en un proyecto así. No la montamos a nuestro gusto, sino que era la cocina destinada en un principio a servir el desayuno. Tenía una planchita y un fueguecito de nada y nosotros intentamos que los dueños fuesen añadiendo algunas cosas. Por ponerlo en contexto, en Gaitán [uno de sus restaurantes] solo en cocina nos gastamos 300.000 euros», comenta Javier Aranda.
Antes de lanzarse a montar esa cocina específica para Retama (el complejo tenía ya en su planta baja una cocina industrial), Aranda pensó en las necesidades que se le plantearían. «Aquí nos hemos ido amoldando poco a poco según las necesidades que nos han ido surgiendo. Nos hemos preguntado, ¿qué nos hace falta? Y a raíz de ello fueron saliendo cosas: una media de ocho fuegos, el camado para tener un toque de barbacoa, un horno de vapor seco, salamandra, lámparas reflactarias, baja cocción… Al final hemos construido una cocina pequeña, no muy profesional por así decirlo, pero práctica, ya que en paralelo tenemos un office y la parte que ya sería más de frío», explica el chef.
Así, a simple vista y, además de lo mencionado por Javier Aranda, en la pequeña cocina construida para Retama –pero no la única con la que trabajan, recordemos– se pueden ver hornos de dobles cocciones, el camado, cromos o planchas. En definitiva, una cocina «muy tradicional porque nuestras elaboraciones así lo son», resume Aranda.
Posibles puntos de mejora
Entonces, ¿qué le falta a Javier Aranda en su cocina?: «Nosotros utilizamos mucho el rotoval, que es una decantadora por rotación. Hacemos muchos caldos y los clarificamos a la minuta. Su funcionamiento es muy intenso, son 36 segundos a 3.000 revoluciones y tiene mucho desgaste. Cuando hacemos un consomé guardamos la esencia porque ahí están los hilos conductores de la grasa. Con este aparato hasta el caldo más oscuro se queda blanco, de ahí que nos sea de tanta utilidad. Por todo esto, si tuviese que pedir algo nuevo ahora mismo sería otro rotaval», manifiesta.
Para un restaurante de las aspiraciones de Retama no parecen unas demandas ambiciosas. Aranda lo explica con una sencillez llamativa. «Creo que para el tipo de cocina que estamos haciendo tampoco necesitamos introducirnos más. Ojalá tuviésemos un pase de 7 metros pero hoy en día a cocina que tenemos está muy bien montada, es cómoda y para trabajar está muy bien. De verdad, no hecho nada más en falta para trabajar directamente, en la cocina de abajo tenemos todo lo demás».
Una segunda cocina, esta vez industrial, para dar servicio a todo el complejo hotelero
El espacio del que disponen Javier Aranda y su equipo en Retama se amplía con una cocina gigantesca en la planta más baja del hotel. Esa es la que ya estaba antes de que ellos aterrizasen en La Caminera y la que internamente denominan como ‘de producciones’. «Abajo tenemos envasadora, abatidor de temperatura, más hornos de aire forzado, parrilla de piedra volcánica… es una cocina enorme en la que podemos emplatar unos 300 platos», dice Aranda.
Además de todo ello, en ese espacio industrial se visualizan hornos de pan para producir la bollería que sirven cada mañana en la sala destinada a desayunos, una cocina lineal donde elaboran el grueso (si llega, por ejemplo, pescado, se limpia en este espacio); o diferentes neveras clasificadas por alimentos. «Este espacio es la zona de producciones y arriba se sube todo ya pulido. Cuando yo llegué hace unos nueve meses lo único que incorporé fue un horno y las asadoras. En realidad, tampoco se necesita tanto para hacer buena cocina», concluye Javier Aranda.
